Phở bò - Soupe tonkinoise (Pho) au boeuf

Quand on demande des étrangers s'ils connaissent une spécialité vietnamienne, 99% des demandés répondent "Pho". En fait, c'est un plat représentant du Vietnam, il se trouve dans tous les coins, des restaurants supérieurs aux magasins routiers, du nord au sud du pays. Presque tous les Vietnamiens aiment "Pho", et la plupart d'eux savent la recette de faire le bouillon : os de bœuf, navet, oignons, gingembre, cannelle, anis,... Mais pour préparer une vraie soupe, c'est pas simple comme ça, chacun a un secret. L'un ajoute des muscades, ou de cumins, l'autre remplace des oignons par des échalotes pour plus de saveur... C'est pourquoi il est difficile de trouver une recette exacte, il n'y a que celle fondamentale. Chaque personne a son gout, alors un "Pho" particulier. Un bol de "Pho" préparé, non seulement représente des traits du chef, mais contient aussi ses pensées et sentiments. C'est un plat d'âme, légère, douce, fine, mais gracieuse, chaleureuse et pénètre dans la mémoire de chacun qui l'a goûté.

"Pho" est né à la province de Nam Dinh, mais devenait célèbre à Ha Noi. Depuis là, il se propage dans tout le pays, du nord au sud, à chaque région, il porte des traits caractéristiques de ce lieu. Le goût du "Pho" au nord est fin, avec le bouillon clair, parsemé de ciboulette haché. Tandis que le bouillon du sud est un peu brun, dont le goût est plus sucré, plus fort grâce aux os de porc ou poulet, en plus, on mange "Pho" avec des germes de soja, des herbes aromatiques (des basiliques thai, des coriandres chinoises, des persils chinois, ...). Son nom se prononce similairement au mot "feu", c'est pourquoi plusieurs personnes disent que le nom "pho" est créé du plat "pot au feu".

Traditionnellement, "Pho" est préparé de bœuf en braisant les os et viandes avec des épices. Aujourd'hui, on prépare aussi des "pho" de poulet, de canard, de crustacés, des fruits de mer, ... En plus, il y a celui en type de salade "pho tron" ou ""pho kho".

Bon, il y a beaucoup de choses à dire de "pho", maintenant, je vous partage sa recette.

Difficulté : Difficile

Temps de cuisson : >4h

INGREDIENTS : (pour 6-8pers)

• 1kg os de boeuf
• 1kg de basse côté à braiser
• 500g de ronde gîte
• 500g de boulettes de boeuf (1 sachet)
• 2 navets
• 1 sachet d'épices de Pho (se trouve dans les marchés asiatiques)
• 2 sachets de vermicelles de riz PHO (800g)
• Oignons, échalotes, gingembre
• Ciboulettes, basiliques thai, coriandres chinoises, germes de soja
• Sauce de hoisin, sauce de piment, sauce saté (facultatif)
• Sel, sucre, glutamate de sodium, poivre, sauce de poisson

N.B :

1. Le sachet d'épices Pho que j'achète contient des cannelles, des anis, des muscades, des cumins, des graines de coriandres. Pourtant, il y a plusieurs sortes d'épices de Pho, en graines, en morceaux, en poudres ou en cube. Vous pouvez utiliser n'importe quelle sorte, les plus importants sont des cannelles et des anis.
2. Les échalotes sont meilleurs pour faire les soupes, mais elles sont chères, alors je remplace la moitié par des oignons.

RECETTE :

• La soupe :

1. Laver les os, faire bouillir 2l d'eau, ajouter 1cc de sel, 3 tranches de gingembre, tremper les os pendant 5-10min, jusqu'ils sécrètent toutes les impuretés. Renverser dans une passoire, laver. Laver les basses côtes, couper en gros morceaux et faire bouillir comme les os à l'étape précédente. Peler les navets, couper en gros morceaux.
2. Dans une grande marmite, verser les os, les navets et 6l d'eau, ajouter 2cs de sucre, 2cc de sel et 1/2cc de glutamate de sodium. Cuire à feu moyen, puis réduire le feu quand l'eau est bouillie. La cuisson peut prendre 4h, quand vous voyez les morceaux de navets deviennent marrons clairs. Si vous utilisez une marmite à pression, le temps diminue 2 fois.
3. Griller superficellement les oignons, les échalotes, les gingembres  (je grille directement sur la plaque électrique), puis peler, laver et mettre dans le bouillon.
4. Pour les épices, j'utlise 20g de ce sachet, grille sur une poêle anti-adhésif en mélangeant, jusqu'elles sont parfumées (pas brulées), puis mettre dans un sachet de tissu et tremper dans le bouillon.
5. Mettre les basses côtes dans le bouillon et cuire encore 1h.
6. Assaisonner le bouillon à votre goût avec du sucre, du glutamate de sodium, du sel et 2cs de sauce de poisson.

N.B :

Depuis que vous ajoutez les oignons et les épices, n'utilisez pas la marmite à pression, ou simplement, ne la couvrez pas.

• La garniture :

1. Cuire les les vermicelles dans l'eau bouillante à feu doux pendant 10min, puis verser dans une passoire, laver sous l'eau froide et égoutter.
2. Faire bouillir 1l d'eau, couper les boulettes en 2 puis tremper dans l'eau bouillante pendant 10min, égoutter.
3. Laver le ronde de gîte, égoutter ou torcher. Pour couper facilement, laisser dans le congélateur pendant 2h (ne congeler jamais), quand il est un peu solide, puis trancher finement.
4. Quand les basses côtes sont bien cuits, tremper dans l'eau froide pendant 5min, puis égoutter et trancher.
5. Laver les germes de soja et les herbes. Ciseler les verts de ciboulettes et les coriandres chinoises. Couper finement les blancs et les oignons.
6. Pour se servir, mettre les vermicelles dans un bol, puis les viandes, arroser le bouillon et parsemer les ciboulettes, les coriandres et les oignons coupés.
7. A déguster avec les germes de soja, des feuilles de basiliques et les sauces au-dessus. Ajouter quelques gouttes de citron si vous voulez.

Bon appétit !