Bún riêu - Vermicelles à la soupe de crabe vietnamienne

Au Vietnam, les soupes de vermicelles sont très populaires. Preque tout le temps, à n'importe quelle région, vous pouvez trouver une soupe particulière de ce lieu à goûter. Usuellement, les soupes vietnamiennes nécessitent un long temps de cuisson, à mijoter les os pour faire le bouillon. Pourtant, "bun rieu" est un simple plat. Il ne demande pas un temps à mijoter, mais le dernier à préparer les crabes. Les crabes ici, ne sont pas des gros comme les tourteaux, mais des petits crustacés des rizières, noirs, marrons ou verts foncés, quelques fois rouges, dont la chair est plus savoureuse. Les cuisinières devaient enlever les carapaces des crabes puis passer la partie charnue avec les pattes au mortier et au pilon (ou au "blender") afin que l'ensemble serve de matière à un fumet. La chair de crabes marinée, puis laissée dans le bouillon va surnager à la surface en fine mousse, appelée "Riêu" (se prononce comme le mot "real" en anglais).

Si ma recette du jour est particulièrement prisée par les Vietnamiens... c'est qu'elle demande certains efforts et que cette soupe est très typique par son côté terroir... On l’assaisonne avec du "mam tom", la fameuse pâte de crevettes très odorante et on vous servira des morceaux de tofu ou de pâté de poisson frit, comme de sang bouilli de porc... dans le bouillon.

Pour que la recette soit parfaite, il est nécessaire de manger avec des légumes, des herbes : fleur de bananier coupée finement, tige de liseron coupée, menthe vietnamienne (rau ram), feuilles de tia to, germes de soja, ....

A côté de crabe, on prépare aussi des "bun rieu" de crevettes, d'escargots, ... même "bun rieu" végétarien dont le goût n'est pas trop différent de celui d'origine.

En France, c'est difficile de trouver des petits crabes de rizières, alors pour faire le "Riêu", on remplace par la chair de crabe dans boîte de conserve et les oeufs.

Difficulté : Moyen

Temps de cuisson : 1h

INGREDIENTS : (pour 6pers)

Pour le bouillon :

• 8 tomates rondes (1,5-2kg)
• 4 gousses d'ail
• 4l de bouillon de poulet ou sinon 4l d'eau
• Sel, sucre, sauce de poisson, pâte de crevette fermentée (mam tom), vinaigre (facultatif)

Pour le "Rieu" :

• 1 boîte de chair de crabe (sinon, remplacer par des surimis hâchés)
• 1 boîte de conserve de crabe mariné spécial pour "bun rieu"(image sur google)
• 1 poignée de crevettes séchées (ou porc hâché)
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 1cs de sucre, 1cs de sauce de poisson, 1/4cc de glutamate de sodium, 1 pincée de poivre

Garnitures :

• 2 sachets de vermicelles de riz BUN TUOI (800g)
• 1 boîte de sang de porc cuit
• 1 sachet de tofu blanc ou tofu frit
• 200g de mortadelle vietnamienne de porc (facultatif)
• Ciboulette, coriandre
• Germes de soja, feuilles de "tia to" (shiso), fleur de bananier râpée (facultatif, ou remplacer par feuilles de salade hachées)
• Echalotes frites
• Pâte de crevette fermentée, citron (facultatif)

RECETTE :

La garniture :

• Cuire les vermicelles de riz dans l'eau bouillante, puis renverser dans une passoire et rincer sous l'eau froide, égoutter.
• Couper le tofu en cubes de 3cm, égoutter et frire.
• Couper le sang de porc en cubes de 3cm, cuire dans l'eau bouillante pendant 10min, puis égoutter.
• Laver les germes de soja et les herbes. Couper la mortadelle et le citron en morceaux. Ciseler la ciboulette et la coriandre.

La soupe :

• Hâcher les gousses d'ail. Couper les tomates en quartier.
• Dans une marmite, chauffer 2cs d'huile, ajouter de l'ail jusqu'il est parfumé, puis les tomates, ajouter 1cc de sel, 1cs de sucre, faire sauter à feu moyen pendant 7min.
• Verser 4l de bouillon de poulet ou 4l d'eau. Ajouter 1cs de sucre, 1/4cc de glutamate de sodium, 1cc de sel. La cuisson prend 45min.

Le Rieu :

• Laver les crevettes séchées puis tremper dans l'eau tiède pendant 15min. Egoutter et hâcher ou couper finement.
• Ouvrir la boîte de chair de crabe, égoutter. Hâcher les échalotes.
• Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients de la partie "Rieu", mélanger bien.
• Après 45min de cuisson du bouillon, quand l'eau est bouillie, ajouter louche à louche de "Rieu", doucement. Tourner légèrement au fond de la marmite pour que le "Rieu" ne la colle pas. Après quelques secondes, vous voyez des mousses de "Rieu" surnage sur la surface du bouillon.
• Ajouter les cubes de sang de porc et de tofu.
• Mettre 1cs de pâte de crevette fermentée "mam tom" dans un petit bol, ajouter de l'eau pour diluer, puis ajouter dans le bouillon. (Si vous ne pouvez pas la manger, passez cette étape)
• Assaisonner le bouillon avec du sucre, du sel, et 1cs de sauce de poisson à la fin. Si vous aimez l'aigre-douce, ajoutez 1-2cs de vinaigre, mais je crois que c'est pas nécessaire. Ce plat ne doit pas être trop acide.

A déguster :

• Mettre les germes de soja, la fleur de bananier coupée, les herbes et les morceaux de citron dans une assiette.
• Mettre la pâte de crevette dans un petit bol de sauce.
• Dans un bol, mettre des vermicelles, ajouter au dessus de la mortadelle, des morceaux de tofu et de sang de porc, des mousses de "Rieu" arroser du bouillon, parsemer des échalotes frites et de ciboulette.
• Pour manger, ajouter les germes, la fleur de bananier et les herbes, mélanger bien. Pour assaisonner au goût de chaque personne, ajouter du jus de citron ou de la pâte de crevette, mélanger et manger. Yum ~~!

Bon appétit !

Le "bun rieu" dont le "rieu" est préparé de porc haché, accompagné de germes de soja, chou blanc râpé et feuilles de "tia to"